个人卫生管理

① 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。
② 员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。
③ 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。
④ 保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。
⑤ 员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。

厨房卫生管理

① 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染,未经消毒的厨具不得使用。
② 厨房所有厨具在用完后要摆放有序,砧板要竖放,以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。
③ 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。
④ 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。
⑤ 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。
⑥ 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。
⑦ 仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。

二、仓库管理：

1、配料、辅料仓：
1.1、该仓内只限存放配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。
1.2、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。
1.3、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细账，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出者都作出详细的记录。
1.4、仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。
1.5、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合8S的要求，每天专人负责定时清洁。
1.6、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
1.7、物品的存放量以每周和量为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”原则。
2、主粮仓：
2.1、该仓内只限存放大米、面粉、米粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
2.2、所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品必须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。
2.3、仓库必须设立专用管理明细账，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要作出详细的记录。
2.4、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合8S的要求，每天专人负责定时清洁。
2.5、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；
2.6、物品的存放量以每周和量为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”原则。

三、物质防疫制度：

1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不常更换供应商。饭堂内所使用的动物食品原料在采购时必须索取相关的检疫合格证，并查看相关的合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。
2、采购新鲜洁净的食品原料。
3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保质期及产品配料等内容。
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。
7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不得低于70℃。
9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。
10、煮熟焖透四季豆，使其夫去原有的生绿色和豆腥。
11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。
12、不加工冷荤凉菜。
13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。
14、剩余食品在再次出售产要高温彻底加热。
15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。
16、食品存放要冷冻热藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存冷藏时间不宜超过24小时。
17、生、熟食品使用刀具、砧板严格分开使用。
18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
19、妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。
20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。
21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
23、热力消毒要求；蒸汽消毒100℃10分钟以上，干热消毒120℃15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
24、消毒柜消毒要求；严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

四、食品加工卫生制度：

1、食材粗加工：
（1）认真挑选，去尽黄叶和杂物。
（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。
（3）、肉类去净残毛、污垢。
（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
（5）、干货按正规操作涨发。
（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
（7）、原材料、半成品、成品的容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。
（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
2、食材切配：
（1）、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
（2）、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”，（自检、互检、专检“）。
（3）、切配过程严格执行“三检制度”，（“自检、互检、专检”）。
3、烹饪： （1）、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。 （2）、厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能保证菜式的质量。 （3）、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。 （4）、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。 （5）、根据客户的满意度调查结果，检讨当天烹调过程中所存在的问题，制定改善方案并加强培训。 （6）、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。

五、餐具卫生：

1、打饭的勺子、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且必须有区域标识。
2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用；每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用。
3、搬运已洗好的餐具时必须戴一次性卫生手套，餐具搬运至指定位置后摆放整齐并加盖白布。

六、切配间卫生

1、用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用并明确标识。砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后必须刮洗干净并竖放在指定位置。放砧板的位置必须有区域标识。
2、切好的菜须放在干净筐内，并放在架上与地面隔离，垃圾随时入筐，台面保持干净整洁，不得随便把垃圾抛在地板上。
3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品的餐具、用具、水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

七、厨房卫生

1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。
2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜下班前要盖好。
4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。
5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工区、走廊、点心房、餐厅、供餐区、等所有设施设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
6、垃圾桶和消水桶桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

八、餐厅卫生：

1、开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍、凳脚无积尘杂物、地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
2、餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
3、每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面、尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等；
4、专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味；
5、为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防摔跤。