学校食堂承包要保证食品安全性，需要从多个环节进行严格把控：
一、食材采购环节
选择可靠的供应商
对供应商进行严格的资质审核，要求供应商具备相关的食品经营许可证、营业执照等证件，并且证件都要在有效期内。例如，蔬菜供应商应拥有自己的种植基地或稳定的采购渠道，能够提供农药残留检测合格的证明；肉类供应商要具备定点屠宰资质和动物防疫条件合格证等。
实地考察供应商的生产环境和储存条件。对于食品加工企业，查看其生产车间是否符合卫生标准，加工设备是否清洁、先进；对于仓储型供应商，检查其仓库的温度、湿度控制是否符合不同食材的储存要求，食材是否分类存放，避免交叉污染。
建立供应商评价和淘汰机制。定期对供应商提供的食材质量、价格、交货期等方面进行评价。如果供应商出现食材质量问题，如多次提供变质或不符合食品安全标准的食材，应立即停止合作。
食材验收把控
设立专门的食材验收小组，小组成员包括厨师、仓库管理员和食品安全管理员等。验收时，要对照采购清单和相关标准，对食材的品种、数量、质量等进行严格检查。
对于蔬菜，要检查外观是否新鲜、有无黄叶烂叶、是否有明显的农药残留迹象等；对于肉类，检查肉质是否有弹性、色泽是否正常、有无异味，同时检查动物检疫合格证明等相关文件；对于米面粮油等干货，检查包装是否完好、有无破损受潮，查看生产日期和保质期等。
配备必要的检测设备，如农药残留检测仪、肉类水分检测仪等，对食材进行抽检。例如，对每批次的蔬菜进行农药残留检测，确保农药残留量低于国家标准。
二、食材储存环节
合理规划储存区域
根据食材的类别和特性，划分不同的储存区域。例如，将肉类、禽类等易腐食品存放在低温冷藏库或冷冻库中，温度要符合相应的要求，冷藏库温度一般控制在 0 - 4℃，冷冻库温度应保持在 - 18℃以下；蔬菜、水果等存放在常温库或保鲜库，保持适宜的温度和湿度，避免食材变质。
干货、调味品等要放在干燥、通风良好的仓库中，并且要离地、离墙存放，防止受潮和受到污染。
遵循先进先出原则
在食材的储存管理中，要严格遵循先进先出的原则。对每一批次的食材进行标记，记录进货日期和保质期等信息。在取用食材时，先使用最早进货的食材，确保食材在保质期内得到合理利用，避免过期食材进入加工环节。
定期盘点和清理
定期对仓库中的食材进行盘点，检查食材的数量、质量和保质期情况。对于接近保质期的食材，要优先使用或及时处理；发现变质、损坏的食材，要立即清理并记录，查明原因，同时对同批次的其他食材进行检查。
三、食品加工环节
人员卫生管理
要求所有加工人员持健康证上岗，并且定期进行健康检查。新员工入职前必须进行全面的健康体检，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
加工人员进入操作间前要更换工作服、工作帽，洗净双手。工作服要定期清洗消毒，保持清洁。加工过程中，加工人员不得佩戴首饰，避免头发外露，防止异物掉入食品中。
加工过程规范
严格按照食品加工操作规范进行操作。例如，在烹饪过程中，要确保食品烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类等易受污染的食品。中心温度要达到 70℃以上，以杀死可能存在的有害微生物。
加工过程中要注意生熟分开，避免交叉污染。设有专门的生加工区域和熟加工区域，使用不同的刀具、案板、容器等工具。加工后的熟食品要放在清洁、专用的容器中，不得与生食品混放。
对食品添加剂的使用要严格控制。严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，要准确计量，并有详细的记录。
四、食品销售环节
环境清洁卫生
保持食堂餐厅的清洁卫生，每天在营业前后对餐厅进行打扫，包括地面、桌面、餐具回收处等。定期对餐厅进行消毒，如使用紫外线灯对空气进行消毒，使用消毒剂对地面和桌面进行擦拭消毒。
售卖窗口的工作人员要注意个人卫生，佩戴口罩、手套等。售卖窗口的台面要保持整洁，食品展示柜要定期清理，保持适宜的温度，确保食品在销售过程中的安全。
餐具消毒管理
采用有效的餐具消毒方法，如热力消毒、化学消毒等。热力消毒是比较常用的方法，将洗净的餐具放入消毒柜中，通过高温消毒，一般温度要达到 120℃以上，消毒时间不少于 15 分钟。
对于采用化学消毒的餐具，要严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒剂的浓度和消毒时间符合要求。消毒后的餐具要存放在清洁、干燥的专用餐具柜中，防止二次污染。
