各位有没有被后厨没能及时出餐搞到焦虑？因为后厨不能达到出餐率而不得加多人手，减少菜品。
食堂承包方金裕达膳食管理告诉您几个提高后厨出餐率的方法。
方法一:
现炒干锅菜占总菜量的30%:
要想处理餐厅厨房每人必备紧缺的难题,关键的或是要在菜品设计方案上狠下功夫.凉菜、中式点心二块是比较好操纵的,由于许多 凉菜和中式点心都能够大批提前制做,因此在每人必备难题上是较为非常容易处理的.
干锅菜是不便的,由于全部的菜品都需要在厨房灶台上烹调而成,"拥堵"是再一切正常但是的事儿了.为了更好地处理这个问题,除开要对许多 菜品开展提前预制外,仍在菜谱设计左右了许多时间.
餐馆总体菜品构造是:
凉菜占菜品数量的15%,中式点心占10%,蒸菜占35%,厨房灶台现烹菜占30%、汤类占10%.
从这一占比中,可以看出蒸菜的整体总数是十分多的,往往那样做,主要是充分考虑2个层面的缘故:
一、是蒸菜制做非常简单,针对主厨的技术标准相对性较低,并且一两个主厨就彻底能够 拿下全部的蒸菜制做;
二、是一个大的电蒸箱,与此同时能够 烹调许多 菜品,合乎迅速上餐的规定.再有就是要严控现烹菜品的总数.假如当场烹调的菜品总数设计方案的过多,那麼毫无疑问会增加炒菜锅老师傅的劳动量.菜品是必须 一份一份炒的,好的炒菜锅老师傅如今又较为急缺,因此这一部分菜品设定得不可以过多.
方法二:
现烹菜加温時间不超5分鐘:
在菜品没置层面不一样的地区是针对现烹菜品,大家明确提出了高些的规定,那便是每款现烹菜品時间都需要操纵在5分鐘之内,进而加速上餐的速率.为了更好地保证这一点,针对目前菜品开展了再次整理,可以提前大批制做的,一定要提前生产加工,使菜品中后期的烹调時间操纵在要求的時间之内.而针对这些不可以在5分鐘以内进行的,索性舍弃.
方法三:
给顾客强烈推荐套餐内容:
如今,酒店餐厅一般都提前准备二种食谱,一种是一切正常的食谱,另一种是套餐内容食谱.在点餐时,假如顾客沒有特殊的要求,会规定服务生尽可能请顾客挑选提前设置好的套餐内容菜式,那样就可以提前提前准备,减少烹调時间.
方法四:
预制有方法:
菜品套着做提前预制菜品早已是许多 酒店餐厅都是在应用的方式了.可是怎样更高效率地管理方法好此项工作中呢?一种方式,那便是菜品的主要材料和辅材各自预制,随后再套住制做菜式.那样说很有可能不太搞清楚,举个事例,例如牛腩菜,酒店销售的牛腩菜品种十分多种多样,例如西红柿炖牛腩、萝卜煮牛腩等.这时候就应当将餐厅厨房内所需的牛腩一起提前预制好,随后分到承担制做菜品的主厨,当顾客点餐时,再添加辅材一起烹调就可以.
自然辅材也是能够 选用这类方式生产加工的,例如能够 提前焖制完萝卜,点萝卜煮牛腩时,就将萝卜和牛腩放到一起一会儿加温;假如制做萝卜煲,就把萝卜和筒骨一起加温,那样就把繁杂的菜品简单了.
以上就是
食堂承包方金裕达膳食管多年以来总结出来的方法，大家有什么建议请联系。
